История появления шампанского

17.12.2017, 23:25,
Хочу все знать

Просмотров: 1 283

Вокруг самого праздничного алкогольного напитка сложилось множество мифов. Уже само наименование "Шампанское" таит в себе некую угрозу для производителей. Говорят, его изобрел Дом Периньон. Некоторые до сих пор считают, что в России познакомились со знаменитой маркой шампанского "Вдова Клико" после победоносных походов русской армии в Европу в 1815 году. Но как же все обстояло на самом деле?

Шампанское - это неповторимый и уникальный напиток. Без него не проходит ни Новый год, ни свадьба. А что касается светских вечеринок, то там шампанское просто льется рекой. Но как же появился на свет этот прекрасный напиток названый шампанским?

История шампанского довольно таки обширная, а само появление шампанского считается всего лишь большой случайностью. Виноград в провинции Шампань, что во Франции, начали выращивать в 3 веке, а вот виноделием начали заниматься на тысячу лет позже. Поначалу в Шампани делали только красные вина, но они почему то получались слегка газированными.

Шампанское - игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Само слово "шампанское" происходит от названия провинции Шампань во Франции.

Достоверно известно, что первыми жителями, высадившими виноград на территории современной Шампани, стали римляне. Название Шампань возникло от латинского слова campania с целью обозначить сходство холмистого ландшафта провинции с сельской местностью итальянской Кампании, расположенной к югу от Рима. Провинция была разделена на две части — Champagne pouilleuse, известняковая бесплодная равнина восточнее Реймса, и Champagne viticole, область лесистых холмов, известная как Монтань-де-Реймс (фр. Montagne de Reims), располагавшуюся между Реймсом и рекой Марна, где и были высажены виноградники. Первый зарегистрированный виноградник принадлежал Святому Ремигию в V веке, хотя виноградники были здесь, без сомнения, ещё ранее. Большую часть ранней истории винодельческого региона вина Шампани не носили названия шампанское. Они были известны как «реймсское вино» и как «речное вино», имея в виду реку Марна, которая являлась важнейшим торговым маршрутом, по которому грузы через Сену попадали в Париж. Расположение Шампани на перекрестке двух важнейших торговых маршрутов того времени — один с запада на восток, между Парижем и землями Рейна, второй с севера на юг, между Фландрией и Швейцарией — с одной стороны принесло богатство и известность региону и его винам, но с другой стороны стало причиной постоянных разорений этих земель из-за бесчисленного количества сражений и оккупаций Шампани.

В 987 году Гуго Капет был коронован в кафедральном соборе Реймса королём Франции. На банкете по случаю коронации подавали местные вина провинции. Город получил славу духовной столицы Франции и на протяжении следующих восьми столетий монархи придерживались традиции Капетингов короноваться в Реймсе. Ассоциирование региона с королевскими особами ещё больше повысило известность местных вин. К XVI веку расположенная южнее Реймса деревенька Аи получила широкое признание благодаря качеству своего вина, а король Франциск I объявил себя «Королём Аи и Гонесса» — земель, где производились лучшие в стране вино и мука. Репутация вин из Аи была настолько высока, что их стали называть вином Франции (фр. vins de France), а по их качеству судили не только о регионе, но и обо всей стране. Со временем слово «Аи» стало использоваться для обозначения всех вин из региона Шампань. (Аналогично тому как сегодня названия Бордо или Бон используются для обозначения вин, произведённых в регионах Жиронда и Бургундия, соответственно).

В период средневековья, по мере обострения соперничества между виноделами Шампани и их южными соседями из Бургундии, вина Шампани стали иметь различные оттенки — от светло-красного до бледно-розового. Торговый путь фламандских торговцев в Бургундию пролегал прямо через Реймс и жители Шампани всячески стремились переманить их деловое внимание на своё «более дешевое» вино. К сожалению, климат Шампани не позволял производить красные вина, по цветовой насыщенности и богатству вкуса сравнимые с бургундскими винами, даже несмотря на то, что виноделы Шампани пытались «улучшить» свои вина добавлением в них ягод бузины. Стремясь выделить своё вино от продукции соперников из Бургундии, виноделы Шампани переключили свои усилия на производство белых вин. Однако, белые вина, изготавливавшиеся из белого винограда, имели незамысловатый вкус и быстро прокисали. Наиболее популярными оказались белые вина, произведённые из чёрного винограда, например, сорта пино нуар, поскольку они обладали более богатым вкусом, ароматом и стойкостью. Таким образом, на протяжении XVI века и вплоть до начала XVII века виноделы Шампани старались производить самое хорошее «белое» вино из чёрного винограда, несмотря на то, что зачастую вино получалось совсем не белым; его цвет варьировался от сероватого до бледно-розового оттенка, известного как oeil de perdrix или глаз куропатки. И только после развития специального метода, разработанного монахом-бенедиктинцем Пьером Периньоном из аббатства Отвильер, виноделы Шампани стали производить по-настоящему белое вино из чёрного винограда.

Первое документальное упоминание об игристом вине с пузырьками датировано 1668 годом. Именно тогда аббат Годино в своей церковной книге описал «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Уже спустя 20-30 лет игристые вина получили во Франции широкое распространение. С ростом популярности шампанского, увеличивалось и количество производителей, а также улучшалось качество вина.

История шампанского насчитывает около 300 лет. Первое упоминание о нем относится к 1722 году. В книге Жана Годино из Реймса утверждается: "Вот уже больше 20 лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими".

"Течет шампанское рекою, и мысль туманится слегка" — в свою очередь мы обещаем Деве юной рассказать про шипучку. Именно так должен называться по-русски этот слабоалкогольный напиток с пузырьками. В ряде европейских языков существует буквальная калька — Schaumwein, fizz, spumante. Впрочем, у нас уже давно имеется другой аналог для обозначения шампанских вин — игристое. На деле слово "шампанское" должно применяться как марка игристого шипучего вина родом из французской провинции Шампань.

Одно из заблуждений про этот напиток, который мы привычно будем именовать шампанским, время от времени употребляя синонимы, заключается в том, кто и где стал его производить первым. Самый распространенный миф называет изобретателем игристого вина бенедектинского монаха Пьера Периньона (Pierre Pérignon, 1638-1715), прозванного Дом Периньон (Dom Pérignon). В аббатстве Отвильер (Hautvillers) он вплоть до своей смерти занимал должность келаря и отвечал за снабжение всем необходимым обитателей монастыря. Нужно отметить, что упомянутое аббатство располагалось на территории провинции Шампань.

Начальник продовольственной службы аббатства Дом (от латинского domus - господин) Периньон, по одной легенде, однажды обратил внимание, что содержимое одной из бочек повторно перебродило и стало гораздо приятнее на вкус. И патриотически настроенные граждане создали миф о том, что игристое вино родилось во Франции.

Возможно, подобное недоразумение возникло из-за того, что первое письменное упоминание vin mousseux - игристых вин — относится к 1718 году. Спустя три года после кончины брата Периньона. Кроме того, во времена Французской революции (1789-1799) в Шампани отсиживались представители голубой крови и белой кости, глушившие свою тоску по Ancien Régime местными винами. Вспомните бессмертную фразу: "Шампанское по утрам пьют или аристократы, или дегенераты". Во многом именно беженцы-дворяне поспособствовали если не рождению, то распространению мифа по Европе.

В производство игристого вина внесли свой вклад многие. Пенистый виноградный напиток упоминается во многих произведениях мировой литературы: от Гомера и Вергилия до Омара Хайяма и Шота Руставели. Не стала исключением и Библия.

Первыми возделывать виноградники в Шампани стали древние римляне. Вот только производимое ими вино было обычным, а не игристым. Несмотря на то что французское название Шампань — Champagne - происходит от латинского campania, означающее бесплодную землю, годную лишь для выпаса овец, но никак не предназначенную для выращивания сельскохозяйственных культур, выращенный здесь виноград и особенно вино пользовалось популярностью во Франции и Англии.

Монахи (Дом Периньон был всего лишь главным, но далеко не единственным дегустатором) аббатства вШампани, которые "гнали" шипучку, обратили внимание на одно немаловажное обстоятельство. Их газированные с легким фруктовым привкусом напитки начинали вторично бродить и взрываться. И вот тут-то на сцену выступил Дом Периньон собственной персоной.

Кажется, бенедектинец первым стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, взрывавшийся в бочках, придумал затыкать бутыли затычками из коры пробкового дерева, который подсмотрел у заезжих пилигримов из Испании и Португалии. Однако главной заслугой Периньона стало открытие им секрета купажирования — смешивания различных сортов винограда или вин разной выдержки. Благодаря этому процессу образуется оригинальный неповторимый вкус. И тут Периньон был пионером. Поэтому давайте с уважением отнесемся к его памяти, но внесем необходимые поправки.

Классический купаж делается из трех сортов винограда: двух красных (pinot noir и pinot meunier) и одного белого (chardonnay). Виноград для хорошего шампанского собирается вручную, причем каждый сорт давится и проходит первичную обработку отдельно. Для купажа не обязательно использовать вина урожая одного года. Главное, чтобы все составляющие были из одного виноградника.

Через некоторое время в соседнем с бенедектинцами аббатстве заметили, что бутылки из темного стекла взрываются намного реже. Это был очередной шаг по пути к хорошо нам знакомому шампанскому. И только в 1800 году аптекарь по имени Франсуа из города Шалон-ан-Шампань (Châlons-en-Champagne) придумал современную бутылку: ее форму, цвет и толщину стекла.

Примерно тогда же вдова Клико (Veuve Clicquot) усовершенствовала недоработку своего соотечественника Периньона. Ее виноделы разработали технологию remuage - выдерживание бутылок в специальной подставке вниз горлышком. Бутылки надо было постоянно поворачивать, чтобы осадок не оседал на пробку, затем замораживать, а потом вместе с пробкой вынимать из бутылки небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки доливали таким же вином и оставляли для дальнейшей выдержки, благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.

Продолжительное время распространение шампанского ограничивалось границами Франции. В соседнюю Германию массово оно стало проникать в 1830-е годы. Тем не менее с популярным шампанским "Вдова Клико" русские офицеры познакомились не в 1815 году, когда разгромив Наполеона, вошли во Францию.

Задолго до того, как опустошить полные прекрасного вина подвалы в Реймсе, русские аристократы и купцы заказывали шампанское у компании, во главе которой стоял винодел Филипп Клико (Philippe Clicquot). Он основал свое предприятие в 1772 году. После смерти в 1805 году его сына Франсуа (Francois Clicquot) дело продолжила 28-летняя вдова Барб Николь Клико Понсарден (Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, 1777-1866). Сохранились документы, из которых явствует, что в Российскую империю шампанское "Вдова Клико" поступало еще в 1780 году, когда будущей вдове было всего-навсего три годика.

Такие вина были очень легки и приятны на вкус, а нежный фруктовый аромат был прекрасным и даже идеальным дополнением. Но была и неприятная особенность, эти вина имели тенденцию к вторичному брожению, которое приводило даже к взрыву бочек в которых хранилось вино. Даже после розлива процесс брожения повторялся и бутылки из тонкого, на то время, стекла просто не выдерживали такого давления. Во время брожения повышался уровень углекислого газа и соответственно давление, а это приводило к неконтролируемым потерям вина во время взрыва. Некоторые виноделы даже делали специальное углубление в полу для сбора вина из взорвавшихся бочек и бутылок. Поскольку вино из Шампани взрывалось его очень часто называли "дьявольским". Одной из причин вторичного брожения был переменчивый климат. Поскольку внезапные холода прерывали процесс брожения, а весной этот процесс запускался вновь из-за того, что в вине оставался не перебродивший сахар.

Сегодня существует два способа изготовления шампанского. Первый способ берет начало от Дома Периньона.

Процесс производства начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета.

Сам процесс шампанизации (ее называют также methode champenois – "шампанским методом" производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж.

Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет.

Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия - ремюаж. Его цель - подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается "вниз головой". Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. На крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, "грязная" ледяная пробка под давлением выталкивается.

После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж - последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой.

Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев.

За пределами Франции таким классическим способом шампанское производят на заводе в Абрау‑Дюрсо (Россия, Краснодарский край), в Крыму (Украина) на заводе "Новый Свет", в Молдове («Криково») и на Артемовском заводе шампанских вин (Украина, Донецкая область).

Однако и за рубежом, и в России, давно известен другой способ производства шампанского - ускоренный. При нем второе брожение производится не в бутылках, а в специальных резервуарах — акротофорах. И шампанское готово в них уже через месяц. По классическому же способу минимальный срок – 9‑10 месяцев, а для лучших марок – до 10 лет.

Основные производители шампанского

Чтобы иметь право называться шампанским, вино должно отвечать следующим требованиям: производиться только в провинции Шампань; изготавливаться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (пино менье), Pinot Noir (пино нуар), Chardonnay (шардоне). При производстве может использоваться только технология двух ферментаций, применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными по классическому методу.

Франция имеет более 120 небольших фирм, производящих шампанское. Из них только 16 имеют высокий авторитет в мире и производят 65% всего французского шампанского. Все эти 16 фирм производят шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет: Моэт и Шандон (Moet et Chandon N.M. 3.342.272); Вдова Клико (Veuve Clicquot N.M. 3.348.392); Луи Редерер (Roederer); Боулингер (Bollinger); Крюг S.A. (Krug); Пол Роже (Pol Roger); Мумм (G.H. Mumm N.M. 3.921.422); Перье‑Жует (Perrier‑Jouet N.M. 3.624.332); Поммери (Louise Pommery); Рюинарт (Ruinart); Татингер (Taittinger N.M. 3.924.392); Лоретн‑Перье (Laurent‑Perrier); Жанмер (Jeanmaire); Пипер‑Хейдсек (Piper‑Heidsieck); Мерсье (Mercier N.M. 3.339.302); Канард‑Дюшенэ (Canard Duchen).

А вот "Советское" шампанское появилось в 30 - х годах 19 века. Правительство России потребовало от Антона Фролов - Багреева, который был царским шампанистом, наладить массовое, ускоренное производство шампанского, так сказать для нужд трудового народа России. Такое шампанское делалось по ускоренной технологии и было уже готово всего лишь за 26 дней.И в то время когда за границей шампанское стояло больших денег, то в России бокал шампанского мог позволить себе каждый житель, ведь стоял он всего 40 копеек. И по этот день без шампанского не проходит ни один праздник.

В России наиболее известными производителями шампанских вин являются: ОАО "Московский комбинат шампанских вин" (МКШВ, проектная мощность 30 млн. бутылок в год), ОАО "Корнет", ООО "РИСП" (создан на базе производственных мощностей МКШВ, выпускает около 20 млн бутылок шампанских и игристых вин), ЗАО "Игристые вина" (Санкт-Петербург, 20 млн бутылок шампанского), ГК "Исток", ЗАО «АБРАУ‑ДЮРСО» (Краснодарский край), Ростовский КШВ, Нижегородский КШВ и Екатеринбургский КШВ.

Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это "Cava", в Италии - "spumante", в Южной Африке - "Cap Classique". Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют "Asti". В Германии наиболее распространено игристое вино "Sekt". Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant». Что касается "Советского шампанского", закон не позволяет использовать на этикетках имя "Шампань", написанное латинскими буквами.